Qu'apportent-elles pour la santé ?
Ce sont des réservoirs de minéraux et d'oligoéléments, jusqu'à 36 % de leur matière sèche en iode, fer, calcium, magnésium. Elles sont riches en antioxydants, polyphénols, vitamines C et E. Elles contiennent des phospholipides et des fibres (celluloses et mucilages). Ces dernières gonflent dans l'estomac, non assimilées par l'intestin, elles ont un effet coupe-faim et laxatif.
Pauvres en graisses (2 % du poids sec) mais riches en protéines (47 % pour la nori), elles sont conseillées lors d'un régime minceur. Les algues ont aussi un rôle anti-infectieux contre l'herpès.
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À quand remonte leur consommation ?
Au Japon, on mange des algues depuis plus de 10 000 ans ; en Irlande, depuis 800 ans. Au cours des siècles, elles servirent de remèdes, telle la nori qui soigna le béribéri.
En France, on compte treize variétés comestibles d'algues rouges, brunes ou vertes : wakamé, kombu, haricot de mer, dulse, nori, laitue de mer... Préférez celles de Bretagne, Vendée ou Charente-Maritime, plus contrôlées qualitativement que celles d'Asie.
Comment les cuisiner ?
On trouve des algues fraîches conservées dans du sel, des sèches entières ou en paillettes à saupoudrer, et des produits aux algues (pâtes, beurre...).
Elles se consomment crues en salades (sauf le kombu), cuites avec poissons, fruits de mer, viandes. Elles s'ajoutent aux pâtes, riz, omelettes, potages et légumes... Riches en glutamates naturels, elles rehaussent la saveur des plats. Cuisinez-les comme les champignons.
Avant de les préparer, trempez-les dans l'eau : les fraîches, pour les dessaler les sèches, pour les réhydrater.
Quel goût ont-elles ?
- La laitue de mer se rapproche de la saveur de l'oseille.
- La wakamé de l'huître.
- La dulse a un goût très doux.
- Kombu et haricot de mer sont sucrés et iodés.
- Pour les sushis, la nori rappelle le champignon séché.
Recette : Salade fraîche aux algues
Pour 4 personnes :
- 4 cuil. à soupe de wakamé 1 concombre
- 1 pamplemousse rose
- 1 cuil. à soupe de sauce soja
- 1 cuil. à soupe de graines de sésame.
Marche à suivre :
- Faire tremper la wakamé 30 min.
- Peler le concombre, le couper en longueur, retirer les pépins. Le débiter en rondelles.
- Laver le pamplemousse, récupérer du zeste, couper la chair à vif.
- Mélanger wakamé, concombre, pamplemousse, zestes et shoyu.
- Saupoudrer de sésame.
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