Choucroute : choix et préparation

Choucroute
La choucroute n’est rien d’autre que du chou blanc détaillé en fines lanières puis fermenté avec du sel. Elle s’achète crue ou cuite ou en conserve.

Comment la consommer ?

On peut la consommer crue en salade, mais on la sert généralement cuite au vin blanc ou au Champagne entourée d'un assortiment de viandes et de charcuteries, voire de poissons.

Achetez-la crue pour pouvoir la cuire et l'accommoder à votre goût. Choisissez-la cuite pour composer très vite une garniture de viande ou de volaille. Elle ne demande alors qu'à être réchauffée.

Choucroute alsacienne

Plusieurs heures à l'avance, faites dessaler à l'eau froide 1 palette de porc de 800 g et rincez-la bien. Lavez deux ou trois fois grande eau 1,5 kg de choucroute. Egouttez-la bien en la pressant dans un linge. Épluchez et coupez en cubes 2 carottes. Faites fondre 100 g de saindoux dans une cocotte à fond épais, jetez-y 2 oignons émincés, laissez dorer, étalez dessus la moitié de la choucroute.

Ajoutez les carottes, 8 baies de genièvre, 2 gousses d'ail épluchées, 1 feuille de laurier, 2 clous de girofle. Complétez avec 1 jambonneau cru, 300 g de lard fumé en tranches et la palette de porc. Poivrez bien. Couvrez avec le reste de choucroute, versez 1 verre de vin blanc sec, couvrez avec du bouillon ou de l'eau.

Fermez le couvercle et laissez cuire 2 heures à feu doux. 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez 1 kg de pommes de terre épluchées. Servez accompagné de 6 saucisses de Strasbourg pochées dans une eau frémissante.

Préparation Choucroute
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Préparation à la maison

Si vous disposez d'un jardin où abondent les choux et si vous en avez le temps, vous pouvez préparer vous-même votre choucroute.

Retirez les feuilles abîmées et le trognon des choux. A l'aide d'un couteau à longue lame bien tranchante, détaillez les choux en fines lanières. Lavez-les et pressez-les dans un linge. Salez-les avec du gros sel. Comptez 15 g de gros sel pour 1 kg de chou. Tassez la préparation par couches dans une terrine ébouillantée. Couvrez avec un linge, puis une assiette ébouillantée d'un diamètre inférieur au récipient ; posez un poids dessus. Sous la pression, le liquide qui se formera doit couvrir l'assiette. Gardez dans un endroit frais (16-18°C).

La choucroute est prête au bout de 5 ou 6 semaines. Egouttez-la et mettez-la en conserve. Il faut 8 kg de chou pour 4 kg de choucroute.

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