D'abord bien lire l'étiquette !
Depuis 1996. la législation européenne du chocolat a changé. Aujourd'hui, on peut réduire la teneur de cacao dans le chocolat et ajouter des matières grasses végétales à concurrence de 5 %. Celles qui sont autorisées sont : les huiles de palme, de soja, de coton, de palmiste et de coprah.
Attention : Ces deux dernières donnent un goût de savon !
Cet ajout doit être obligatoirement mentionné dans la liste des ingrédients. Toutefois, ne peut porter l'appellation "chocolat de qualité" que celui ne contenant pas de matières grasses végétales.
C'est un mélange de pâte et de beurre de cacao et de sucre. Le cacaoyer, "l'arbre à chocolat", est cultivé dans les pays tropicaux : Amérique du Sud, Afrique et Indonésie. La côte d'Ivoire est le premier producteur mondial de cacao, avec 1 200 000 tonnes par an.
Le choix des fèves de cacao est aussi important que celui du café. Selon la région de production et la méthode de séchage utilisée (au soleil ou au feu de bois), l'arôme final diffèrera. Certains sont fumés, d'autres peuvent avoir des notes épicées, poivrées, fruitées...
Les différentes variétés de chocolat et leur utilisation
- Le chocolat pâtissier (ou de ménage) contient 30 % de cacao. Utilisez-le pour vos gâteaux, mousses, glaçages et décorations.
- Le chocolat noir extra-fin, supérieur ou surfin, contient au moins 43 % de cacao. Un bon chocolat amer se doit d'en comporter au moins 50 %.
À croquer ou en accompagnement du café, mais aussi dans les desserts pour les vrais "accros".
- Le chocolat au lait contient de 25 % à 30 % de cacao et de 14 % à 18 % de lait et éventuellement de crème. Il porte alors des appellations différentes au lait, au lait supérieur ou au lait extra-fin.
- Le chocolat blanc ne contient pas de cacao mais 20 % de beurre de cacao, ce qui lui donne sa couleur. Il a également 14 % de lait et 55 % de sucre.
Utilisez-le pour réaliser des mousses ou des gâteaux. Il fait des merveilles !
Bien le conserver
Une bonne tablette de chocolat doit avoir une couleur brun luisant et se casser net. Elle doit être sans point blanc, ni grumeau, ni bulle. Conservez vos tablettes à l'abri de l'humidité et à une température comprise entre 14°C et 18°C.
Ne les mettez surtout pas au réfrigérateur mais enfermez-les dans un sachet de café vide et emballez-les dans du papier d'aluminium.
Petites idées en vrac
Plus brillant : pour glacer en un tournemain un gâteau par exemple, il vous suffit d'ajouter une noix de beurre au chocolat à fondre pour obtenir un certain éclat.
Sans grumeau : le mieux est de faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes pour qu'il n'attache pas. Cassez la plaque en morceaux plus petits que les carrés ou, mieux encore, râpez-la. Remuez sans arrêt jusqu'à ce qu'il nappe la spatule.
Faites de grands copeaux
1 - Faites fondre 200 g de chocolat noir avec 30 g de beurre.
2 - Huilez la plaque de marbre et étalez dessus le chocolat fondu sur une épaisseur d'environ 5 mm. Laissez-le durcir mais pas complètement refroidir (il risque alors de casser).
3 - Trempez la lame d'un couteau dans de l'eau chaude. Essuyez-la. Raclez doucement la surface du chocolat en inclinant le couteau à 45° environ. Il se forme alors des copeaux roulant sur eux-mêmes, comme un bâton de cannelle.
Pour confectionner des feuilles en chocolat
1 - Choisir de préférence des feuilles à nervures apparentes (marronnier, érable, houx...). Lavez-les et essuyez-les.
2 - Faites fondre le chocolat additionné d'un peu de beurre.
3 - Recouvrez chaque feuille d'une couche assez épaisse de chocolat et laissez durcir quelques heures à température ambiante.
4 - Quand le chocolat a suffisamment durci, tenez la feuille par la queue et détachez-la délicatement de celle en chocolat.
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