Restes : comment les accommoder ?

Restess De Repas
La meilleure façon d’accommoder des restes, c’est d’en faire un nouveau plat. Par exemple, des tranches de rosbif cuit haché avec du jambon, du veau ou de la chair à saucisse, un jaune d’œuf, un oignon, du persil, sel et poivre, peu- vent garnir des tomates évidées qui, cuites au four, feront de délicieuses tomates farcies.

Les principes de base à respecter

Avec de l'imagination et un minimum de savoir-faire, vous pouvez élaborer une foule de plats appétissants et économiques à partir de restes de viandes, poissons, ou légumes. Mais respectez quelques principes : évitez de mélanger trop de restes différents et accommodez ceux que vous utilisez de façon à ne pas les recuire trop longtemps. Ceci afin d'éviter que les viandes deviennent coriaces ou que les légumes et les poissons se défassent trop et perdent toute saveur.

Pour donner un goût nouveau à vos préparations, songez aux champignons, lardons, oignons, cornichons et autres condiments, ainsi qu'aux herbes qui peuvent être ajoutées à une sauce servant à les napper. Songez encore aux panures qui peuvent venir les enrober et permettre de les réchauffer sans les dessécher, tout en rehaussant leur saveur (pour la volaille, le poisson froid, les légumes en tranches).

Viande, volaille, poisson

Avec des restes de pot-au-feu

Préparez un hachis parmentier en faisant revenir la viande hachée sur un mélange d'oignons émincés, de lard et de persil hachés dorés avec une pointe de beurre à la poêle. Etalez le tout bien mélangé dans le fond d'un plat à gratin beurré, couvrez d'une purée de pommes de terre épaisse, saupoudrez de gruyère râpé, de quelques noisettes de beurre et glissez 20 minutes à four chaud th. 7 (210°C). Pour cuire les pommes de terre, utilisez les restes du bouillon. Votre purée sera plus savoureuse encore.

Des restes de viande de pot-au-feu peuvent encore permettre de composer une délicieuse salade froide : mélangez la viande émincée à des oignons en rondelles, des tronçons de céleri, de légumes froids, et assaisonnez.

Avec des restes d'agneau

Préparez des hachis moelleux qui garniront des poivrons verts ou des pommes de terre, ou encore coupez la viande en cubes et réchauffez-la dans une sauce au cari.

Avec des restes de rôti de porc

Détaillez la viande en lamelles. Relevées d'un peu de moutarde forte, elles feront d'excellents sandwichs. Vous pouvez aussi les napper d'une sauce aigre-douce, à l'orientale. On peut également les couper en dés, les mélanger à des pâtes ou du riz.

Restes De Roti De Porc
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Avec des restes de jambon

Ajoutez-les, coupés en dés, sur des œufs brouillés, des pommes de terre sautées, des macaronis à la crème fraîche ou au gratin. Mettez-les dans des salades, des soufflés.

Avec des restes de poulet

Froids et coupés en dés, glissez-les, enrobés de mayonnaise, dans des sandwichs ; mettez-les dans les salades.

Gardez les carcasses, les restes de viande et la graisse pour préparer du bouillon.

Avec des restes de poissons et de fruits de mer

Nappez-les d'une sauce blanche et fourrez-en des crêpes, des vol-au-vent, ou nappez-en des toasts. Vous pouvez aussi confectionner des croquettes, ou en farcir des œufs durs ou des tomates si vous les relevez d'une mayonnaise aux fines herbes.

Légumes, pâtes

Les restes de légumes peuvent se servir en salade, en soufflé ou en omelette. Nappés de sauce blanche, ils feront de très bons gratins. Revenues dans du beurre, les petites boulettes de purée de pommes de terre font un parfait plat d'accompagnement. Avec un reste de pâtes, on peut, pour 150 g de pâtes, préparer une
purée épaisse en ajoutant 1 œuf, 20 g de farine, 1 verre de lait, sel et poivre. On en fait des croquettes que l'on fait frire dans l'huile bouillante.

Jaunes et blancs d'œufs

Servez-vous des jaunes qui vous restent d'autres recettes pour faire une mayonnaise, une hollandaise, un flan, un riz au lait ou un gâteau. Congelez les blancs non utilisés. Vous les retrouverez pour préparer une meringue, un soufflé, une mousse de fruits ou un glaçage.

Pain

Les tranches de pain rassis se transforment en croûtons, en pain perdu, en pudding. Faites de la chapelure avec le pain dur pour paner la viande et le poisson ou pour préparer des croquettes, des pains de viande ou des farces.

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