Les différentes sortes de riz ?
Il existe deux sortes de riz. Le plus fin, le riz à grains longs, ne colle pas à la cuisson et convient aux plats cuisinés et aux salades. Moins ferme, le riz à grains ronds colle à la cuisson. Il convient surtout pour le riz au lait et les gâteaux de riz.
Le riz se distingue aussi par le traitement qu'il reçoit. Le riz brun ou complet, qui comporte le son et le germe du grain, est plus nourrissant que le riz blanc ou le riz poli.
Le riz étuvé a été trempé, passé à la vapeur et séché avant d'être décortiqué. Il est plus nourrissant que le riz blanc, mais plus long à cuire, de 5 à 10 minutes. Le riz précuit, cuit et déshydraté après décortication, se prépare rapidement.
Les précautions de cuisson
Le riz gonfle à la cuisson. Faites attention quande casserole. Pour que le riz soit plus savoureux, remplacez l'eau par du bouillon ou ajoutez 10 g de beurre par tasse de riz.
Cuisson
Pour cuire du riz à l'eau, plongez-le dans deux fois son volume d'eau bouillante salée, remuez, laissez cuire à feu moyen 10 minutes avant d'égoutter et de rincer.
Pour le cuire façon « créole », plongez-le dans l'eau froide, portez à ébullition, remuez, couvrez et laissez cuire 15 à 20 minutes à feu doux, jusqu'à absorption complète du liquide.
On peut aussi colorer le riz dans une matière grasse avant de le cuire. Il reste ferme, savoureux, mais perd un peu de son volume. Ce mode de cuisson appelé « pilaf » est utilisé pour le risotto, la paella : faites blondir le riz à feu doux dans 2 à 3 cuillerées à soupe d'huile frémissante avant de le mouiller de deux fois son volume d'eau ou de bouillon. Laissez cuire à couvert jusqu'à absorption complète du liquide.
La cuisson au four
Pour cuire du riz au four, faites bouillir le liquide, puis réunissez tous les ingrédients dans un plat. Couvrez, comptez 25 à 35 minutes de cuisson à four th. 6 (180 oc).
Pour le riz brun, il faut un peu plus d'eau : 2 fois 1/2 le volume de riz. La cuisson est un peu plus longue : 40 à 45 minutes à couvert à feu doux ou 1 heure au four.
La cuisson au lait
Cuisson au lait : faites préalablement blanchir le riz 2 minutes à l'eau bouillante, rincez à l'eau froide, égouttez et remettez à cuire dans 1 litre de lait froid pour 250 g de riz pendant 30 à 40 minutes à couvert à feu très doux. Pour faire du riz au lait, aromatisez le lait avec une gousse de vanille et 100 g de sucre en poudre. Après cuisson (le lait doit être complètement absorbé), ajoutez hors du feu 3 jaunes d'œufs.
Si le riz doit attendre, éteignez le feu 5 minutes avant la fin de la cuisson. Pour réchauffer des restes, mettez-les 10 minutes dans un tamis au-dessus d'une casserole d'eau bouillante ou mettez-les directement dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe de liquide par tasse de riz.
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