Top chef 5, émission 8 : 8 anciens pour 1 seul billet retour, cuisiner en pleine mer ou réinterpréter un croquis d'Eric Guérin, travailler la pomme et la poire en dernière chance

Lundi soir dans "Top chef", nous avons assisté à un épisode fort en surprises et en rebondissements pour les 8 candidats toujours en lice.

 

L’émission débute par un coup de théâtre dans la grande cuisine... Les 8 candidats précédemment éliminés jusque là ont eu la possibilité de réintégrer le concours... le temps d’une épreuve.

 

Chacun d’entre eux a cuisiné en duo avec l’un des 8 cuisiniers toujours présent.

Certains, comme Noémie, sont ravis de retrouver leurs camarades, d’autres, comme Thibaut ne sont pas d’accord avec ce principe. Il considère que ces derniers ont eu le temps de se "reposer", et qu’il n’est pas juste de les faire revenir (surtout concernant les premiers partis), alors qu’eux se sont battus durant ces 8 semaines consécutives de compétitions.

Ce sont les candidats éliminés qui choisissent le cuisinier avec lequel ils formeront le binôme. Ils cuisinent en veste noire – seul l’un d’entre eux récupérera sa veste blanche à la fin de l’heure. Son partenaire, quant à lui, sera immunisé pour la suite.

Tous savent d’emblée vers qui ils souhaitent se diriger. Jennifer rejoint Steven, Jérémy – Julien, Jordan – Alexis, Mohamed – Pierre, Marjorie – Anne-Cécile, Latifa – Noémie, Dieuvel – Jean-Edern... pour le premier éliminé de la saison 5, Julien (le second), aucune alternative, il cuisinera avec Thibaut – ce dernier est très vexé d’être le "dernier".

Dans le garde manger 8 produits ont été déposés... chaque aliment est représenté en un seul exemplaire.

Tout comme pour la sélection du partenaire, ce sont les cuisiniers en vestes noires qui sélectionnent le produit phare qu’ils travailleront lors de l’épreuve. Ils vont donc devoir aller vite pour être sur d’avoir les "meilleurs choix".

Mohammed se voit se faire piquer sous le nez le mérou par Jérémy,... puis le rouget par Jennifer. Il finit par se rabattre sur le chevreau. Un produit difficile, car il nécessite plus de temps de cuisson que le poisson.

Au milieu de l’épreuve... intervention de Stéphane Rotenberg, pour un défi court et intense.

Comment réaliser 6 taillages de légumes ?

Les 8 candidats en vestes blanches sont attendus dans le vestiaire par le chef Lignac – ils vont devoir tailler des légumes de 6 façons différentes : julienne, paysanne, brunoise, mirepoix, duxelles et boule.

Au bout de 6 minutes, celui qui aura été le moins convaincant quittera l’épreuve précédente... ainsi que son coéquipier, qui n’aura donc plus aucune chance de réintégrer le concours.

Jean-Edern amuse la galerie en taillant "la boule à la main", alors qu’ils ont une cuillère parisienne.

Tous passent l’épreuve (avec des légumes plus ou moins bien coupés), à l’exception de Julien, qui n’a pas réussi à sortir la paysanne et la mirepoix. Il doit alors annoncer à Jérémy qu’il va sortir une seconde fois et cette fois définitivement. Pour les 7 autres vestes blanches, c’est inadmissible de ne pas connaître les tailles de base.

Cyril Lignac goûte à l’aveugle les plats. Les calamars et poivrons farcis de Thibaut et Julien, un plat beau et bon. Le dressage du rouget de Jean-Edern et Dieuvel est également bien dressé, cependant ça reste un peu simple, bien que bon. Arrive le coquelet de Noémie et Latifa, beaucoup de travail, c’est appliqué et bon – coup de cœur pour la sauce "gourmande". La sardine d’Anne-Cécile et Marjorie est fouillis et le plat ne lui plaît pas trop. Le gigot de chevreau de Pierre et Mohamed est beau et bon, la purée de sarrasin est intéressante – un joli plat. Alexis et Jordan ont travaillé le rosbeef en carpaccio, ce n’est pas mal. Enfin, un second rouget est proposé par Steven et Jennifer, très bon et gourmand.

Après dégustation, le chef Cyril Lignac élimine d’emblée les assiettes d’Anne-Cécile, d’Alexis et Jean-Edern... puis Noémie et Steven. Son cœur balance entre le chipiron de Thibaut et le chevreau de Pierre. C’est Thibaut qui remporte, il fait revenir Julien – premier éliminé... et en profite pour glisser "personne ne voulait de moi..." - de façon rancunière.

Pour la seconde partie de l’émission les 9 candidats sont divisés en deux équipes.

La première équipe est composée de Noémie, Julien, Thibaut et Steven.

Après leur avoir proposé une épreuve "dans les nuages", cette semaine les candidats ont pris le large. A Nantes, ils embarquent à bord du très célèbre "Belem", le dernier trois-mâts français. Lancé pour la première fois en 1896 en tant que navire de commerce, il a été utilisé depuis pour divers usages (croisière de luxe, navire-école,...). Passé de "main en main" et de "pays en pays", il appartient de nouveau à la France et est aujourd’hui reconverti dans le cabotage. Il offre des stages d’initiation et de découverte – chaque année il accueille plus de 1200 passagers.

Depuis le 27 Février 1984, il est d’ailleurs classé monument historique.

Les candidats vont investir les cuisines des marins et devoir s’adapter à ce mode de vie pas du tout évident. Noémie n’est pas vraiment réjouie et très angoissée – elle a le mal de mer.

Les quatre candidats sont répartis en deux équipes de deux, avec dans chacune d’entre elle un candidat immunisé. Noémie se retrouve avec Steven (qui a gagné deux semaines d’immunité en Belgique) et Julien avec Thibaut (immunisé grâce à son calamar).

 

Comment réaliser un plat gastronomique avec des abats de poisson ?

Top chef recette de Thierry Marx - émission 8

 

Le plat de Thierry Marx, réalisé avec des abats de la mer - "Recette à base de laitance"

Il place dans une cafetière deux palourdes, un peu de ventre de thon séché, de la coriandre et de l’algue marine (séchée également) avant de recouvrir d’un litre d’eau minérale. Il cuit 7 minutes jusqu’à ce que les palourdes s’ouvrent, afin de préparer un bouillon.

Il réalise ensuite des ballottines avec du ventre de merlu et des sortes de tuiles croquantes en panant des laitances de poisson.

Dans une assiette, il dresse quelques rondelles de merlu, pique une tuile croustillante... avant de verser une émulsion de coquillages additionnée à du lait de soja.

Le bouillon est servi à côté, dans un bol.

Noémie et Julien vont devoir cuisinier l’un contre l’autre les bas morceaux, car autrefois à bord rien n’était gâché. Ils vont avoir à travailler des têtes de poisson (langues, joues,...). Julien est content de l’épreuve et fredonne "Santiano" d’Hugues Aufray, tandis que Noémie se sent de plus en plus mal, mais, en battante, tient la cadence.

Ils sortent chacun leurs 6 assiettes.

Place ensuite au second combat. Celui de Thibaut face à Steven avec comme produit, le rouget (appelé la bécasse de mer, car, comme ce gibier, tout est bon à manger).

Coup de théâtre sur le pont ! Les candidats vont s’auto-juger et distribuer des points à l’aveugle... à leur propre équipe, ou non.

Thibaut et Steven commencent à déguster les assiettes de leurs coéquipiers. Bien que ce soit à l’aveugle, on reconnaît facilement la touche féminine de Noémie - les petites fleurs... ce n’est donc pas étonnant pour moi que Thibaut donne le point à Julien et Steven à Noémie.

Les rôles s’inversent, les assiettes sont moins différentes l’une de l’autre... Noémie et Julien donnent chacun un point à l’équipe adverse. 

2 points à 2 - balle au centre. Au tour du vote des chefs et du commandant – le point est attribué à Thibaut, qui sauve donc Julien et envoie Noémie en dernière chance.

Place à la seconde épreuve et donc à la seconde équipe, constituée d’Anne-Cécile, Pierre, Alexis, Jean-Edern et Julien.

Dans le petit salon, toutes sortes de croquis et de photos de plats attendent les cuisiniers sur la table basse. Chacun y va de son avis. Ils pensent recevoir une liste d’ingrédients, à partir de laquelle ils devront réaliser un croquis, avant de concevoir l’assiette.

Certes le croquis à une grande importance dans l’histoire, mais ce n’est pas l’exercice.

Ils vont devoir relever un défi proposé par le chef Eric Guérin, un chef étoilé de renom, qui arrive dans la cuisine de façon décontractée – "en jean, avec des boucles d’oreilles et des têtes de mort" note de suite Jean-Edern (je me demande si ça a choqué chef Marx – Eric Guérin a-t-il le droit d’être ainsi en cuisine ?, vu la réflexion qu’il avait fait à Noémie lors de l’émission 4).

Eric Guérin cuisine de manière très atypique. Sa méthode de travail est toujours la même – pour les trois restaurants qu’il possède (sa brigade plus deux autres chefs). Pas d’essais ni de recherches avant de sortir une nouvelle recette... il réalise des dessins de plats, de manière instinctive, qu’il annote de quelques ingrédients. Ce qui l’intéresse, c’est de voir ce que chacun de ses chefs réalisera à partir d’une même base, en fonction de sa propre personnalité.

Ainsi, chaque recette prendra un chemin différent en fonction des trois maisons.

Aujourd’hui... la tâche se complique, les candidats n’auront aucun indice, ils vont devoir réaliser un plat avec pour seul référence un croquis - pas d’ingrédient ni de recette. Le visuel sera capital, le chef choisira les trois plats les plus proches, qu’il goûtera. Par la suite il sélectionnera le meilleur au goût.

Quatre candidats sur cinq partiront en dernière chance.

Comment réaliser un plat gastronomique à partir d’un croquis ?

 

Pour le chef, ce qui est intéressant lorsque l’on part d’un croquis c’est que l’on se trouve dans le monde du visuel et de l’imaginaire. Il attend des candidats qu’ils sortent de leur façon de travailler habituelle et qu’ils proposent leur propre "histoire" différente de la sienne.

Croquis - chef Guérin

Sur cette épreuve l’attitude d’Alexis est odieuse, il utilise sans demander les produits et les ingrédients des autres – un certain "sans gène" insupportable.

Julien (cylindre de pomme et mousse de boudin noir, spirale de betterave), Pierre (cylindre et tuile de sarrasin, encornets rôtis et spirale à la sèche) et Anne-Cécile (cylindre au calamar et lard fumé, tuile de sarrasin et spirale de polenta) passent sur la partie visuelle. A la dégustation, c’est le plat de Pierre qui est sélectionné.

Lors de la dernière chance on retrouve Noémie, Julien, Anne-Cécile, Alexis, Jean-Edern. Ils avaient pour thème pomme et poire, pouvaient proposer du sucré ou du salé.

Alexis propose des raviolis sucrés pommes, poires et fruits de la passion, Julien marie la poire à du romarin, de jolies billes de poires caramélisées déposées sur une gelée de pomme – "un plat qui marque", dixit chef Piège. Anne-Cécile se dénote avec "cochon pomme et poire" son plat salé à la fois joli et gourmand. Noémie n’est pas satisfaite du dressage de sa déclinaison de gourmandises – un plat dit léger, ramassé, enfantin, pas digne de "Top chef". Jean-Edern pense à ses enfants et créé un dessert retour en enfance – ce plat est de suite trouvé trop simple et à la dégustation pas au niveau de la compétition.

 

Ces deux dernières assiettes sont très en dessous. C’est Jean-Edern qui s’arrête ce soir, Noémie passe de justesse.

Jean-Edern

Le parcours de Jean Edern ? Son goût (puis très vite sa passion) pour la cuisine lui a été transmis par son papa, avec qui il faisait régulièrement le marché et cuisinait des produits frais lorsqu’il était enfant. Mauvais en classe et ne parvenant pas à égaler ses 5 frères dans ses études, il a toujours été considéré comme étant le "vilain petit canard". N’ayant qu’un seul but, rendre fier son papa, il se plonge littéralement dans sa formation de cuisinier. Dans sa carrière, il ne fréquente d’ailleurs que de grandes maisons comme "L’Arpège" à Paris – restaurant d’Alain Passard (3 étoiles Michelin)... avant de s’expatrier aux Emirats Arabes Unis.

Avant "Top chef" ? Depuis 6 ans, il est chef exécutif à Dubaï – il y a été entre autre élu "meilleur chef de l’année" et possède 6 récompenses.

Et concernant l’après "Top chef" ? Jean-Edern rêve d’être pris au sérieux en France, de rentrer et d’y ouvrir son propre restaurant.

Bravo à Julien qui marque son retour grâce à un plat dit d’exception par l’ensemble des chefs.

 

J’ai aimé : le retour des anciens participants le temps d’un nouvel épisode, l’épreuve "croquis" d’Eric Guérin et voir les propositions faites par les candidats.

 

Je n’ai pas aimé : l’épreuve du bateau et des abats de poissons.


Et vous, que pensez-vous du retour de Julien dans l’émission ?

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Crédits photos : m6.fr

 

Dernière modification le 28/02/2016

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A propos de l'auteur

Sabine Vermorel

Chroniqueuse partenaire Cuisine

Site internet : mellevermo.canalblog.com/

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