Pâte à choux et chouquettes à la mode de Pierre Hermé

La semaine dernière, je recevais le très beau livre "Pierre Hermé et moi", un livre ludique et gourmand à souhait ! Il ne m'aura pas fallu longtemps pour me mettre aux fourneaux.

 

 

La pâte à choux, c'est un grand classique de la pâtisserie - pour élaborer des recettes sucrées ou salées... et c'est aussi la première recette du livre - let´s go !

 

Ma liste de courses pour 4 gros choux ou plusieurs chouquettes - façon Pierre Hermé :

 

- 100 g de lait entier
- 100 g d'eau
- 1 cc rase de sucre
- 1 cc rase de fleur de sel (ou 1 demie cc rase de sel)
- 90 g de beurre
- 110 g de farine
- 4 œufs
(- 100 g d'amandes hachées
- 100 g de gros sucre... pour de chouettes chouquettes !)

 

Pierre Hermé nous explique sa façon de procéder...

 

Je préchauffe le four à 250 °C (th.8).

 

Dans une casserole, je mets à bouillir le lait, l'eau, le sucre, la fleur de sel et le beurre. Je retire la casserole du feu et j'ajoute la farine. Je mélange bien avec une cuillère en bois. Je remets la casserole sur le feu moyen : j'assèche le mélange pendant 2 minutes, en remuant bien avec la cuillère. La pâte est moins brillante, on dirait de la purée de pommes de terre.

 

Je verse ensuite la pâte dans un bol et j'ajoute un à un les œufs. Je n'ajoute l'œuf suivant que quand le mélange est homogène. Je mélange bien avec la cuillère en bois. Pour le dernier œuf, j'observe la consistance de la pâte pour savoir si je le mets en entier ou seulement la moitié.

 

Son astuce - ma pâte est prête quand :

- elle n'est pas trop liquide,
- elle s'étale,
- elle marque,
- elle ne s'efface pas tout de suite dans la pâte.

 

Pour les choux de Pierre...

 

Sur une plaque, je mets une feuille de papier cuisson. Je mets la pâte à choux dans une poche à douille et je forme des petits choux d'environ 5 cm de diamètre que je saupoudre très généreusement d'amandes hachées et de gros sucre.

 

Je mets les choux au four et (et ?) j'arrête immédiatement le four. Je laisse les choux dedans 20 minutes.

 

Je rallume le four, cette fois à 180 °C (th.6) pendant 15 à 20 minutes. Au milieu de la cuisson, j'ouvre la porte du four deux fois quelques secondes pour faire sortir l'humidité.

 

Je sors les choux du four et je les dispose aussitôt sur une grille.

 

Mon avis ? 4 œufs c'est beaucoup trop - je n'en ai mis que deux et c'était déjà "trop" - bien que j'ai rajouté de la farine. Au final, je ne trouve pas ma pâte à choux formidable - essayez avec 1 œuf et demi...

Bon appétit !

Et vous, que feriez-vous avec sa pâte à choux ? Des choux, des éclairs, des profiteroles,... ?

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Crédits photo : Sabine Vermorel, chroniqueuse pour Femmes-Références

Dernière modification le 04/03/2016

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A propos de l'auteur

Sabine Vermorel

Chroniqueuse partenaire Cuisine

Site internet : mellevermo.canalblog.com/

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