Mon foie gras maison grâce à Montfort

Vous vous doutiez sûrement que ma recette de cette semaine serait une bonne recette de foie gras... ma dernière chronique étant portée sur les délicieux produits Montfort.

 

 

Des produits à la fois délicats et festifs ! Je ne pouvais commencer ce marathon de fin d'année... sans le très VIP "foie gras" (qui sera très vite suivi de plats à base de gibiers et d'entremets comme les bûches).

 

Ma liste de courses pour 10 personnes :

 

- 1 foie gras de canard cru Extra Montfort (500 g) - déjà éveiné et assaisonné
- 1 poignée de raisins secs
- 2 cs de "Pommeau de Normandie" (Muscat ou autres)
- 8 g de gros sel "fines herbes, fenouil et agrumes" de Porquerolles - Gourmandises & Compagnie (ou de gros sel traditionnel)
- 1,5 g de poivre noir du moulin

 

Sortir le foie gras cru à température ambiante 1/2 heure avant de le cuisiner.

 

Mettre la terrine dans un plat allant au four, et remplir d'eau ce plat... à hauteur de 1 à 2 cm. Mettre ce plat au four sans la terrine, à 160°C - pendant 15 min (pour chauffer l'eau du bain).

 

Séparer les lobes... légèrement les réassaisonner (car chez nous, nous l'aimons bien relevé). Arroser chaque lobe de Pommeau.

 

Couper le plus petit des lobes en deux morceaux et en tapisser le fond de la terrine, la face lisse côté terrine, bien au contact des parois. Disperser une petite poignée de raisins secs autour et au milieu du foie.

 

Terminer avec le plus gros lobe, en le posant par dessus, face lisse tournée vers l'extérieur. 

 

Contrôler la température du bain marie si vous le pouvez - entre 70 et 80 °C. Mettre la terrine au bain-marie. 

 

Fermer le four et laissser cuire, sans couvercle, pendant 25 min à 160°C. 

 

Sortir du four et contrôler la température intérieur du foie - qui doit être comprise entre 40 et 50°C. Déposer une presse sur le foie et appuyer légèrement dessus (enlever un peu de graisse s'il y en a de trop). Une fine couche de graisse va recouvrir la presse.

 

Laisser refroidir à température ambiante - environ 1 heure... et mettre au frigo - pendant 12 heures.

 

Retirer la presse, récupérer la graisse et la faire fondre à feu doux. Une fois liquide, en reverser une fine couche sur le dessus de la terrine.

 

Mettre le couvercle et laisser le foie gras s'affiner au réfrigérateur - 3 à 4 jours.

Foie gras

Et vous, on attend votre recette de foie gras, quelle est-elle ?

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Crédits photos : Sabine Vermorel, chroniqueuse pour Femmes-Références

 

Dernière modification le 21/03/2016

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A propos de l'auteur

Sabine Vermorel

Chroniqueuse partenaire Cuisine

Site internet : mellevermo.canalblog.com/

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