Comme d'autres légumes fruits de la famille des cucurbitacées le potiron est cultivé depuis longtemps. Il était déjà connu en Europe au Moyen Age, et les nouvelles espèces rapportées des Amériques par les explorateurs ont permis très tôt de multiplier leurs variétés. On en a aujourd'hui identifié plusieurs centaines !
- Le potiron est gros, et même très gros. Il pèse de 3 à 5 kilos, mais atteint parfois 15 ou 20 kilos, voire plus. Son écorce varie du rouge orangé au vert bronze, et sa chair peut être rouge, orangée ou jaune plus ou moins foncé. En France, on commercialise essentiellement le rouge vif d'Étampe, en forme de sphère aplatie et côtelée, à chair orange soutenu.
- Le potimarron est une variété particulière de potiron, sans doute originaire d'Asie. Plus petit, il pèse en général 1,5 à 2 kilos et ressemble à une grosse poire ventrue. Son écorce coriace, brun clair ou rouge brique, recouvre une chair jaune foncé un peu farineuse. Son goût, très agréable, évoque celui de la châtaigne. Au XIXe siècle, on l'appelait d'ailleurs "courge-châtaigne".
Longtemps cantonné aux marchés bio, il est maintenant proposé sur de nombreux étals. Si vous ne l'avez jamais goûté, n'hésitez pas : vous serez conquis !
Et la citrouille ?
La citrouille (Cucurbita pepo) se présente sous la forme d'une sphère bien ronde, alors que le potiron (Cucurbita maxima) est légèrement aplati. Pour savoir de quelle espèce il s'agit, il faut se fier au pédoncule : celui du potiron est tendre, cylindrique et évasé près du fruit. Celui de la citrouille a cinq côtes anguleuses, il est dur et fibreux.
Leurs qualités
Potirons et potimarrons renferment de nombreux éléments bons pour la santé.
- Des antioxydants : la couleur orangée du potiron et du potimarron est due à leur richesse en caroténoïdes (bêta-carotène ou provitamine A, zéaxanthine, lutéine, etc.). Plus leur chair est colorée, plus ils en renferment (leur teneur varie entre 0,8 et 4,5 g aux 100 g). Les caroténoïdes sont des substances dotées de puissants effets antioxydants, qui participent à la prévention des pathologies liées au vieillissement, comme la cataracte, les maladies cardiovasculaires et certains cancers. Ils contribuent au bon état de la peau. Les potirons font partie des aliments qui en procurent le plus.
- Des fibres : ils en sont une excellente source. Leurs fibres sont très bien tolérées. Il s'agit notamment de la pectine qui, par son pouvoir gélifiant, régularise l'absorption des sucres et aide à abaisser le taux du cholestérol sanguin.
- Des minéraux : potirons et potimarrons fournissent des quantités intéressantes de potassium, magnésium, fer, ainsi que des vitamines B et un peu de vitamine C.
- Peu de calories : ils n'en apportent que 30 aux 100 g, soit beaucoup moins que d'autres légumes d'hiver (navet : 35, carottes : 38, poireaux : 42, choux de Bruxelles : 54). Il serait dommage de ne pas en consommer plus régulièrement pendant la saison, car ils peuvent nous aider à améliorer la qualité nutritionnelle de notre alimentation.
A savoir : ne jetez pas les graines de potiron ! Séchées à four doux, elles ont une saveur délicate et sont délicieuses à croquer telles quelles ou à peine salées. Elles sont riches en zinc, en vitamine E et en acides gras polyinsaturés.
Attention : elles rancissent très vite.
En tranche ou entier ?
Le potiron est le plus souvent vendu en tranche protégée par un film plastique. La coupe doit être parfaitement nette, avec une teinte uniforme et une chair bien ferme. Sur les marchés, on peut se faire détailler exactement la quantité souhaitée, qu'on enveloppe d'un film plastique si on ne l'utilise pas immédiatement. Ainsi découpé, le potiron se conserve deux ou trois jours au plus, dans le bac à légumes du réfrigérateur.
En revanche, entier, si son écorce est parfaitement intacte, il se garde facilement plusieurs semaines à température ambiante (mais assez fraîche de préférence), avant d'être entamé. Il en est de même du potimarron. On peut aussi les congeler sous forme de petits cubes de chair, que l'on utilisera au fur et à mesure des besoins.
A savoir : il ne faut pas hésiter à acheter plusieurs potimarrons et à les garder jusqu'au moment de leur utilisation. Leur saveur s'améliore dans le temps, car leur chair devient plus sucrée, et leur teneur en vitamines augmente.
Potiron et potimarron en soupe ou gratin…
Le potiron et le potimarron se dégustent en préparations salées ou sucrées. Leur saveur douce et leur texture agréable plaisent bien aux enfants et à tous ceux que les légumes rebutent.
Ils sont délicieux sous forme de soupe, spectaculaire quand on la présente dans l'écorce évidée : le mieux est de cuire la pulpe à la vapeur et de la mixer ensuite avec du lait. On peut aussi les servir en purée ou en gratin, seuls ou associés à des pommes de terre ou des carottes, ou simplement revenus en sauteuse. Ils font merveille en soufflé, en tarte, en cake ou en gâteau.
A savoir : il est inutile d'éplucher le potimarron avant de le cuire pour un potage ou une purée car son écorce s'amollit et se mixe sans difficulté.
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