À quoi sert une pierre réfractaire en cuisine ?

Cuisson Pain Pierre Réfractaire
La pierre réfractaire existe depuis des siècles. Elle a pour spécificité de supporter les chaleurs très importantes. Elle est également appelée pierre à pizza ou pierre de cuisson. Sa spécificité principale : elle restitue les saveurs très particulières de la cuisson au feu de bois. C’est un mode de cuisson particulièrement utilisée pour les pâtes comme la pizza ou la flammekueche.

La pierre réfractaire : qu’est-ce que c’est ?

La pierre réfractaire est une pierre qui est fabriquée à base de chamotte, argile calcinée et d’argile. Elle a la spécificité d’accumuler la chaleur ambiante et ensuite de la restituer ensuite. C’est une méthode de cuisson qui date de plusieurs siècles puisque nous la retrouvons dans l’Égypte antique. Grâce à ses propriétés exceptionnelles, elle est encore utilisée aujourd’hui surtout dans la cuisson des pizzas, des tartes flambées et du pain.

Toute la différence qui réside dans le mode de cuisson se retrouve au niveau des saveurs des aliments. Elle apporte plus d’authenticité et surtout ce goût inimitable de la cuisson au feu de bois.

Elle est composée d’argile, de chamotte et d’eau, les différents matériaux sont mélangés soigneusement pour obtenir une consistance de pâte. Il faut ensuite la presser avant de la laisser sécher. Une fois que celle-ci est sèche, elle est mise au four à plus de 1 000 °C. Cette étape est celle qui par la suite lui permet de supporter des températures très élevées.

Pierre Refractaire Cuisine
© Recettes Gourmandes.info

Comment fonctionne-t-elle ?

Une fois que votre pierre est chaude, elle va restituer la chaleur en la diffusant lentement sur toute la surface et durant tout le temps nécessaire à la cuisson. Elle saisit alors la pâte rapidement, vous évitez ainsi les risques de dessèchement de celle-ci. Elle ne brûlera pas non plus. Vous obtenez ainsi une pâte bien croustillante, mais moelleuse à l’intérieur. C’est la diffusion homogène qui vous assure une cuisson parfaite. Fini les pâtes cuites sur les bords et crues au milieu.

La pierre est placée dans le four afin qu’elle accumule la chaleur nécessaire qu’elle restitue ensuite à votre pâte.

Comment faire votre choix ?

Pour faire le bon choix, il faut tenir compte de trois critères :

  • Son épaisseur : si votre pierre est destinée à un four classique, au gaz ou électrique, il est conseillé d’opter pour une pierre de 1.5 à 3 cm d’épaisseur. Il faut qu’elle reste solide, si elle est plus fine, elle peut devenir cassante. Sachez également que plus elle présente une grande taille, plus elle devra avoir d’épaisseur. Plus elle est épaisse, plus le temps de chauffe est long. Les pierres de 1 à 2 cm d’épaisseur à la cuisson des pizzas, pour les cuissons à base de farine, il faudra opter pour une pierre de 2.5 à 3 cm d’épaisseur. Si vous avez un four à bois, vous devrez choisir une pierre de 4 cm.
  • Sa taille : pour une bonne manipulation et pour la mettre facilement dans votre four, elle devra être légèrement plus petite.
  • Sa forme : vous aurez le choix entre des pierres réfractaires rondes, carrées ou rectangulaires. Le choix que vous ferez dépend essentiellement de ce que vous allez réaliser avec.

Comment utiliser la pierre réfractaire ?

La pierre réfractaire est polyvalente, elle s’utilise indifféremment dans un four au bois, à gaz ou électrique, mais également sur un barbecue. Il faut la mettre dans un four à froid, elle emmagasine ainsi la chaleur de manière progressive. C’est impératif, car elle ne supporte pas les chocs thermiques et elle pourrait se fendre.

Sur un barbecue : il faut placer la pierre sur la grille et si vous souhaitez une montée en chaleur, vous pouvez fermer le couvercle. Ce sera plus rapide.

Vous déposez ensuite votre préparation sans mettre d’huile ou de beurre et sans papier sulfurisé. Pour qu’elle n’attache pas, saupoudrez la pierre de farine ou de semoule très fine.

Ne coupez jamais votre pizza, votre tarte flambée ou votre pain directement sur la pierre, mettez-la dans un plat.

Utilisez des gants pour la sortir, même si le four est éteint depuis longtemps, elle restera chaude très longtemps.

Vous pourrez l’utiliser pour cuire du pain, des viennoiseries, des tartes flambées, des pizzas, des cookies et autres préparations à base de farine et de pâte.

Pierre Réfractaire Pizza
© Istock

Comment la nettoyer ?

Il faut tout d’abord prendre son temps et attendre très longtemps pour qu’elle soit parfaitement froide avant de la nettoyer. Vous pouvez la sortir du four quand elle a refroidi et ensuite la laisser à température ambiante.

Il ne faut utiliser aucun produit pour la nettoyer. En effet, celle-ci est poreuse et liquide vaisselle ou savon pénétrerait et donnerait à vos prochaines cuissons une saveur désagréable.

Il ne faut jamais la laisser tremper dans l’eau, l’eau s’infiltre dedans, et lors de son prochain passage, elle pourrait se fendiller ou même se fendre.

Le mieux pour la nettoyer est de n’utiliser aucune éponge abrasive, une spatule en plastique ou en bois est largement suffisante. Évitez la spatule en acier qui risque de la rayer. Grattez doucement ce qui est resté collé, cela peut arriver !

Essuyez-la ensuite à l’aide d’une éponge non abrasive et légèrement humidifiée, pour cela passez-la sous l’eau tiède. Ensuite il faut la laisser sécher correctement.

Les taches sont inévitables, mais rassurez-vous, cela n’altère en rien ses qualités ni celle des aliments que vous allez cuire dessus, cela prouve simplement qu’elle vous sert souvent.

À lire aussi : Les omégas 3 : À quoi servent-ils ?

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. - * Champs obligatoires

Ce site utilise des cookies afin de vous offrir la meilleure expérience utilisateur possible, de mesurer l'audience et de vous proposer des publicités en lien avec vos centres d'intérêt. En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation des cookies conformément à notre politique de confidentialité.