Beurre : comment le choisir et le cuisiner ?

Beurre Cuisine
Matière grasse la plus utilisée en France, le beurre est un aliment de base de notre cuisine. Découvrez nos conseils pour bien le choisir et le cuisiner de la meilleure des façons en fonction de vos besoins.

La fabrication du beurre

Le beurre se fabrique à partir de la crème du lait d'abord mise à maturer dans une cuve avec des levains, puis ensuite barattée, c'est-à-dire agitée énergiquement dans une baratte, machine équipée de palettes tournantes.

Les globules de matière grasse éclatent et se soudent entre elles tandis que le babeurre, élément liquide, est éliminé puis récupéré à d'autres fins. Le beurre est pour finir malaxé, puis conditionné.

Les différentes catégories de beurres

La couleur et la saveur varient selon la saison et l'origine : le beurre normand, onctueux, bien parfumé, est un des plus appréciés ; le beurre charentais, plus ferme, possède un arôme très fin. Les beurres de l'Est, de couleur pâle, ont un goût discret.

On distingue trois catégories de beurre : le beurre « fermier », le meilleur, fabriqué en exploitation agricole à partir de lait cru ; le beurre laitier, fabriqué en laiterie à partir de lait cru ou pasteurisé ; le beurre « pasteurisé », toujours fabriqué à partir de lait pasteurisé. Seul ce dernier peut être congelé. Le beurre peut être doux, salé (à 1 %), demi-sel (0,5 %).

Comment le conserver ?

Le beurre rancit à la chaleur et souffre des changements de température répétés : conservez-le au réfrigérateur dans son emballage ou dans un récipient hermétique. Attention, il absorbe vite les odeurs. Rangez-le très vite après chaque utilisation.

Cuisine au beurre

À l'opposé de l'huile qui supporte de fortes températures, le beurre brûle rapidement. Chauffez-le à feu doux ou moyen pour y faire braiser, sauter ou frire les aliments (mélangez-le avec moitié d'huile pour éviter les projections et pour qu'il soit plus digeste). Faites-le fondre au bain-marie pour toutes les pâtisseries. Pour certaines préparations, le beurre peut aussi être réduit en pommade : détaillé en cubes, il est placé dans un récipient ébouillanté puis travaillé à la spatule.

Beurre Alimentation
© istock

Beurres composés

On appelle ainsi des beurres réduits en pommade, puis parfumés avec des ingrédients hachés ou pilés pour être tartinés ou entrer dans la composition de sauces froides ou chaudes.

Beurre d'ail : pochez à l'eau 50 g de gousses d'ail non épluchées, retirez la peau, mélangez la pulpe avec 65 g de beurre.

Beurre d'anchois : mixez 100 g d'anchois à l'huile, travaillez ce hachis avec 100 g de beurre en pommade.

Beurres sucrés : pour égayer les tartines du petit déjeuner, mélangez à 50 g de beurre : 50 g de fraises écrasées avec 25 g de sucre ; ou une cuillerée à café de zeste d'orange râpé ; ou 1 cuillerée à café de poudre de cacao.

Beurre blanc (pour poissons, crustacés) : hachez finement 2 échalotes, faites fondre à la poêle avec trois cuillerées à soupe de vinaigre de vin et deux cuillerées à soupe de muscadet, salez, poivrez et laissez réduire aux 3/4. Ajoutez 300 g de beurre ramolli en morceaux. Battez avec une fourchette hors du feu. Pour finir, ajoutez le jus d'un citron.

Beurre clarifié : pour empêcher le beurre de brûler

Le beurre clarifié a une saveur plus fine que le beurre ordinaire ; aussi entre-t-il dans la confection de certains gâteaux. De plus, la clarification empêche le beurre de noircir ; on a donc intérêt à utiliser du beurre clarifié pour faire sauter les champignons, le poisson, les crustacés, le veau et les blancs de poulet.
Prenez une plaque de beurre doux et coupez-la en petits morceaux. Déposez-les dans une casserole à fond épais, sur un feu doux.
Inclinez la casserole et écumez la mousse qui monte à la surface. Versez doucement dans un bol. Eliminez le dépôt blanchâtre qui reste au fond de la casserole. Ce beurre se conserve 2 à 3 semaines au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

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