Le choix des bigorneaux et leur préparation
Les bigorneaux sont achetés encore vivants. Ils doivent présenter un opercule qui reste coller à la chair. C’est ce qui vous assure de leur fraîcheur et de leur qualité. Pour vous assurer que ce gastéropode marin est bien vivant : titillez son opercule, la petite bête va alors bouger. Si jamais il ne répond pas à cette stimulation et qu’il présente une odeur d’ammoniaque, changez de magasin ! Il doit dégager une douce odeur iodée. Sachez que les petits bigorneaux sont les plus savoureux et les plus tendres. Vous en trouvez toute l’année.
Une fois que vous avez acheté vos bigorneaux, il faut les laver avec soin. L’effet grain de sable sous la dent gâcherait tout votre plaisir et celui de vos convives. Pour cela, il suffit de :
- Brosser l’opercule pour débarrasser le bigorneau de ses impuretés.
- Rincer les bigorneaux dans l’eau, faites-le tant que l’eau n’est pas pure et claire.
- Il est également possible de les plonger dans un grand récipient rempli d’eau et de prendre ensuite une écumoire pour les enlever.
- Les éclats de coquille et le sable resteront au fond du récipient.
La cuisson des bigorneaux
Une fois que les gastéropodes marins sont bien propres, il ne reste plus qu‘à les cuire.
Le but de cette cuisson est de préserver la saveur subtile des bigorneaux, en évitant qu’ils ne deviennent caoutchouteux.
Voici comment procéder :
- Mettez de l’eau que vous poivrez bien et que vous salez au gros sel. Il faut compter 30 grammes de sel gris par litre d’eau. Ce dosage correspond parfaitement à celui qui est présent dans l’eau de mer. Il faut également savoir que le sel gris apporte plus de goût que le sel blanc raffiné et qu’il est plus riche en minéraux.
- Parfumez ensuite votre eau de cuisson selon vos envies. Vous pouvez ajouter un bouquet garni avec du thym, du laurier, du persil, du romarin, des grains de poivre, de l’anis étoilé, du piment de Cayenne ou du fenouil, par exemple. C’est vous qui décidez. Placez ensuite vos bigorneaux dans un grand faitout et immergez-les dans l’eau froide. Vous pouvez remplacer l’eau par un mélange d’eau et de vin blanc.
- À partir du moment où l’eau arrive à ébullition, il faut compter un temps de cuisson variant entre 6 et 8 minutes selon la taille de vos escargots de mer. Si c’est nécessaire, écumez de temps en temps et vérifiez la cuisson à partir de 5 minutes.
- Le plus simple est de goûter un bigorneau, s’il se détache facilement de sa coquille, c’est certainement que sa cuisson est parfaite.
En plus d’être un régal pour nos papilles, les bigorneaux sont une véritable mine de magnésium et d'oligo-éléments ! Tous nos conseils pour gâter vos convives avec ces petites bouchées iodées !
La cuisson des bigorneaux est une demande récurrente de notre clientèle. Cet «escargot de mer» est une des figures emblématiques du traditionnel plateau de fruit de mer. Dans cet article vous apprendrez comment cuire les bigorneaux de façon rapide et simple.
Il est largement répandu sur l’ensemble des cotes françaises. Il est exploité en Bretagne et importé d’Écosse et d’Irlande.
Pour le déguster, on détache le petit opercule brun et corné, puis on pique la chair avec une épingle pour le retirer le plus délicatement possible de sa coquille. Et hop, on s’en régale tout de suite. Ou bien, on les étale avec patience sur une tartine de pain beurré que l’on déguste avec gourmandise.
