Fromages : quelles qualités nutritionnelles ?

Comment faire du fromage ?

La fabrication du fromage se déroule en cinq phases :

• Caillage du lait : Des ferments lactiques et/ou de la présure provoquent la coagulation du lait.
• Egouttage : Il sépare le caillé du lactosérum. Il peut être accéléré par tranchage, brassage, chauffage du caillé.
• Moulage : Le caillé est mis dans un moule de la forme souhaitée.
• Salage : Le sel joue un rôle dans la saveur du fromage. Il est nécessaire à sa conservation.
• Affinage : Il correspond à la période de maturation de la pâte, pendant laquelle le goût et l'odeur caractéristiques se développent. Selon les variétés, les fromages sont retournés, brossés, lavés en surface... Cette phase peut durer de quelques jours à plusieurs mois.

Combien de lait faut-il ?

Pour un camembert, on en utilise 2 litres (soit pour un kilo, 8 litres de lait) ; pour un brie de Meaux : 16 litres (soit pour un kilo, 8 litres de lait) ; et pour une meule de 80 kg d'emmental : 850 à 950 litres de lait (soit pour un kilo, 11 à 12 litres de lait).

400 fromages français !

On recense près de 400 variétés de fromages en France, sans compter ceux qui sont fabriqués hors de nos frontières ! On les regroupe en grandes familles, selon leur procédé de fabrication. On distingue :

• Les fromages à pâte fraîche : Leur pâte n'est jamais affinée, ils sont très doux et renferment une forte proportion d'eau. Ils peuvent être salés ou aromatisés. Ex. : petit-suisse, demi-sel, fontainebleau.
• Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie : Ils sont onctueux et possèdent en surface un duvet blanc. Ex. : camembert, chaource, saint-marcellin...
• Les fromages à pâte molle et à croûte lavée : Leur affinage est plus long que celui des fromages précédents, et leur saveur plus marquée. Ex. : maroilles, munster, livarot, pont-l'évêque...
• Les fromages à pâte persillée : On les appelle aussi "fromages bleus". Leur pâte a été ensemencée de micro-organismes spécifiques qui donnent naissance à des moisissures. Ex. : bleus d'Auvergne, de Blesse, de Gex, roquefort.
• Les fromages à pâte pressée non cuite : Ils sont nombreux, et très différents les uns des autres (leur pâte est plus ou moins souple, leur croûte plus ou moins épaisse, leurs goûts sont très variés). Ex. : saint-paulin, tomme, cantal, saint-nectair, morbier, reblochon, Pyrénées...
• Les fromages à pâte pressée cuite : Ce sont les fromages de type "gruyère", qui ont été affinés pendant plusieurs mois. Ex. : emmental, comté, Beaufort.
• Les fromages de chèvre : Ils ont une pâte plus ou moins ferme, selon leur durée d'affinage (le fromage est dit tendre, demi-sec, sec ou dur, en fonction de sa consistance). Ils peuvent être cendrés, saupoudrés d'aromates, ou enveloppés d'une feuille de vigne. Ex. : chabichou, picodon, pouligny saint-pierre, valençay, sainte-maure...

A noter : Il existe en France 45 fromages "AOC", bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée.

Qu'apportent-ils ?

Les fromages sont une excellente source de calcium. Les plus riches sont ceux à pâte pressée cuite et ceux à pâte ferme (voir tableau ci-après).

Ils apportent des protéines laitières d'excellente qualité (comparables à celles apportées par la viande), ainsi que de nombreuses vitamines : vitamines A et D, indispensables à la croissance (elles sont dissoutes dans les matières grasses), et vitamines du groupe B nécessaires au bon état neuromusculaire.

A quoi correspond le taux de matière grasse ?

L'indication du taux de matières grasses est une obligation légale. Il correspond à la quantité de matières grasses contenues dans 100 g d'extrait sec (produit déshydraté). La teneur réelle en graisse dans le fromage est évidemment moins élevée.

Par exemple : Un camembert à 45 % M.G. contient 55 g d'eau, 45 g d'extrait sec pour 100 g, soit : (45 g extrait sec x 45) : 100=20 g de M.G. pour 100 g de fromage.

Et les fromages allégés ?

Les fromages dits allégés sont fabriqués avec un lait partiellement écrémé. II s'agit de fabrications traditionnelles (les tommes maigres), ou de créations récentes (fromages allégés type camembert ou gruyère).

Ils apportent moins de matières grasses (et moins de calories) que les fromages classiques équivalents, mais pratiquement autant de protéines, de calcium et de vitamines du groupe B.

Ils sont utiles pour les personnes qui suivent un régime minceur ou hypolipidique, ou tout simplement qui veulent limiter l'apport en graisses dans leur alimentation.

L'Europe des fromages...

À découvrir ces fromages qui nous viennent :

Des Pays-Bas

Le trio gagnant se compose de 3 fromages à pâte pressée, riches en protéines (25 à 30 g aux 100 g) et en calcium (800 mg en moyenne) :

• L'édam, à croûte paraffinée rouge très caractéristique, à saveur douce et équilibrée.
• Le gouda, à pâte jaune pâle et croûte paraffinée jaune, au goût fruité (et bien relevé pour le gouda "demi-étuvé" ou "étuvé").
• La mimolette, à croûte rugueuse de couleur grise, et dont la pâte orangée possède une saveur fruitée.

On peut y ajouter différents fromages de la même famille, dont la pâte a été additionnée de grains de cumin (fromage de la Frise) ou de carvi (fromage de Leyde).

De Grande-Bretagne

La vedette est le stilton, ce fromage bleu de la région du Leicestershire, savoureux lorsqu'il est d'origine fermière. Moelleux, fiche en matières grasses et en calories (460 aux 100 g), il fournit beaucoup de vitamines du groupe B, comme tous les fromages persillés. Autres grandes spécialités britanniques : le cheshire et le cheddar, des fromages à pâte pressée assez ferme (le premier a une pâte colorée en rouge, le second une pâte de couleur naturelle). Ils apportent environ 400 calories aux 100 g. Et, bien sûr, il ne faut pas oublier le cottage cheese, ce fromage frais si savoureux, généralement peu gras (10-20 % M.G.) et peu énergétique (100 à 130 calories aux 100 g).

D'Italie

• Des fromages frais comme le mascarpone (souvent consommé additionné de sucre) ou la ricotta (type fromage de campagne).
• La mozzarella, un fromage très doux, fabriqué autrefois à partir de lait de bufflonne (elle se garde dans son petit lait, et fournit 220 calories et 20 g de protéines aux 100 g).
• Des pâtes pressées non cuites, comme le bel paese (proche de notre saint-paulin) ou le povalone (à forme originale de saucisson).
• Des fromages à pâte cuite et très dense, liche en éléments nutritifs : la fontina originaire du Val d'Aoste, le parmesan à saveur puissante.
• Le gorgonzola, un fromage persillé moelleux au goût relevé et légèrement piquant (360 calories aux 100 g, 600 mg de calcium et beaucoup de vitamines B).