Quelles sont les spécificités des grains de café ?
Un petit rappel s'impose avant d'entrer dans le vif du sujet ! Les grains de café sont des fruits qui proviennent du caféier. Il s'agit d'un arbuste de petite taille, mesurant généralement moins de 4 m. Une fois mûrs, ces fruits du caféier ont l'apparence de petites cerises rouges dures.
Le grain de café est un fruit à noyau (oui, comme l'abricot et la cerise) formé d'une pulpe et d'une peau rouge.
Selon le type de machine à café que vous avez, vous pouvez avoir le choix entre acheter du café en grains ou du café moulu. Pour les plus pressés, le café moulu est le choix le plus évident, de même que les dosettes et les capsules qui permettent d'aller plus vite le matin.
Pourtant, ceux et celles qui recherchent la perfection au niveau du goût et de la saveur ne jureront que par les grains de café. En effet, le fait de moudre les grains de café juste avant de le boire fait découvrir plus de saveurs et d'arômes.
Cela est dû au fait que le café va libérer ses molécules aromatiques après la mouture. D'ailleurs, le café va perdre de sa saveur quand il va s'oxyder. Bien entendu, le café moulu depuis longtemps va subir une oxydation, ce qui fera perdre de ses arômes au café.
Bien sûr, le café moulu va conserver sa caféine, mais il n'offre pas la subtilité que vous obtenez avec un café en grain bio fraîchement torréfié et moulu.
Décryptons la provenance du café
Le café peut provenir de plusieurs pays du monde, mais il y a quelques pays qui sont sur le devant de la scène. En général, les pays producteurs de café sont tous situés sous les tropiques, autour de l'équateur, entre les tropiques du Cancer et du Capricorne.
L'Amérique du Sud est le principal exportateur de café, suivi par l'Afrique et l'Indonésie. Ces pays et continents produisent des cafés pure origine qui sont réputés pour leurs arômes et saveurs. Notez que les termes « café en grain pure origine » font référence à un café qui provient d'un seul terroir. Cela signifie que la saveur du café dépend du microclimat dans lequel il pousse. L'altitude, l'ensoleillement, le taux d'humidité et la composition du sol… sont autant de facteurs qui vont influencer la qualité du café obtenu.
Les termes café de terroir ou café de spécialité quant à eux sont une garantie de la traçabilité d'un produit.
Pourquoi les saveurs du café sont-elles différentes selon le pays de provenance ?
Comme nous l'avons dit plus haut, le microclimat dans lequel le caféier est cultivé influence sa saveur. Bien entendu, la méthode d'extraction et de cuisson du café va également en changer la saveur.
Il existe plus de 70 variétés de café, mais elles sont regroupées en deux grandes familles, à savoir :
- le Robusta qui se distingue par son caractère puissant et corsé, sa saveur amère,
- l'Arabica qui a un caractère raffiné et subtil.
L'Arabica représente 70 % de la production mondiale. Il provient essentiellement d'Amérique du Sud, d'Afrique Australe et d'Éthiopie. Quant au Robusta, il est principalement récolté au Brésil, en Afrique de l'Ouest et en Asie.
Comme pour le vin, le goût et les saveurs du café dépendent du terroir duquel il provient. En effet, le caractère des sols ainsi que les conditions climatiques et topographiques de la région de plantation vont avoir une influence sur les arômes et saveurs du café.
L'altitude sur laquelle s'étend la plantation va également jouer un rôle important dans la qualité des grains de café qui arrivent dans nos tasses. En effet, un café qui pousse en altitude va avoir plus d'acidité et de fraîcheur. Notez que c'est cette acidité qui assure le développement aromatique.
Aussi, les cafés de haute altitude sont de meilleure qualité. Ce sont des cafés primés et très recherchés pour leur saveur exceptionnelle. Ils sont décrits comme plus fins et plus parfumés que les cafés qui ne poussent pas en altitude.
Les caractéristiques des cafés par région et pays
L'artisan doit prendre en compte différents paramètres comme l'année de récolte, la région où le café a été cultivé ainsi que le mode d'extraction, avant de mettre son savoir-faire dans la torréfaction. En effet, il doit sélectionner le bon terroir et les caractéristiques de la plantation pour proposer aux clients un goût de café authentique. La dégustation du café est un plaisir qui se savoure avant même la première gorgée. Faites-vous ainsi plaisir en comparant les différents grains de café en fonction de leur provenance.
Voyons maintenant quelles sont les différentes caractéristiques des cafés selon la région ou le pays d'où ils proviennent.
Les cafés d'Éthiopie
L'Éthiopie est l'un des principaux pays producteurs de café d'Afrique. Dans ce berceau du café, les caféiers sont le mélange de plusieurs variétés, ce qui rend les saveurs du café d'Éthiopie uniques, avec des notes d'agrumes et de fleurs.
Le café cultivé au sud de l'Éthiopie se caractérise par un ombrage modéré. Les grains sont obtenus selon la méthode dite lavée, avec un triage manuel. Le café obtenu a ainsi un aspect irréprochable.
Par contre, dans la région de Sidamo, les cafés ont des saveurs complexes, acidulées et fruitées.
Enfin, dans la zone de Djimmah, toujours en Afrique, le café est séché au soleil. Il a pour particularité une saveur qui a un caractère puissant aux notes chocolatées.
Si vous aimez les cafés forts aux arômes acidulés, les cafés d'Afrique sont pour vous.
Le café d'Amérique du Sud
L'Amérique du Sud est aussi connue pour son café exceptionnel. Le Brésil est le premier pays producteur en Amérique du Sud. Le café provenant de ce continent est connu pour ses arômes et ses saveurs douces et sucrées.
À Bahia, le café est cultivé sur un sol sableux. Avec ce sol et un climat humide et chaud, le café a une parfaite saveur chocolatée.
Dans l'État de Minas, les caféiers ont la particularité d'être cultivés sans ombrage et séchés au soleil. Ce café du Brésil est connu pour sa douceur et son onctuosité. Grâce à sa faible acidité et à ses notes de noisettes, ce café fait le bonheur de ceux qui ne supportent pas les cafés trop forts.
La Colombie est aussi connue pour son café d'exception. Les microclimats des montagnes colombiennes donnent aux cafés une grande richesse aromatique. Avec une saveur florale et fruitée, le café de Colombie est apprécié pour sa grande douceur.
Le café du Pérou est aussi parmi les plus connus au monde. Le typica (Arabica) est l'un des cafés les plus cultivés au Pérou. La récolte se fait du début de l'été au début de l'automne. Les meilleurs cafés du Pérou sont bio, cultivés en haute altitude (de 1000 à 1800 m). Ils sont réputés pour leurs saveurs fortes mais fruitées, parfaits pour profiter de tous les arômes du café Arabica.
Le café d'Amérique Centrale
Le café cultivé dans la région montagneuse de Blue Montain en Jamaïque est l'un des plus réputés mondialement. Cette région qui se trouve en haute altitude a aussi l'avantage d'avoir un sol volcanique très fertile. Le climat local se caractérise par un bon niveau de précipitations et une brume épaisse. L'humidité permet au caféier d'avoir un très bon développement. Le café cultivé dans cette région est certifié 100 % Blue Montain, un produit d'exception qui est apprécié des amateurs de café. Il a un goût doux et acidulé, avec des arômes exceptionnels.
Le Costa Rica est aussi connu pour ses cafés au goût sucré. Ils possèdent une acidité parfaite et une texture veloutée.
La production du café : tout un processus qui influence le goût de votre café
De la culture du café au moment où vous le versez dans votre tasse, il y a tout un processus. Voyons comment chaque étape influence le goût du café.
Le climat et l'ombrage sur la plantation
Le caféier Arabica a besoin d'être à l'ombre pour que ses fruits arrivent à une maturation idéale. Pour avoir des fruits parfaits, ils doivent arriver à maturation lentement. En effet, ils doivent prendre leur temps pour mûrir et avoir des arômes exquis, à la fois riches et doux. Les grands caféiculteurs du monde veillent ainsi à ce que leur culture soit correctement ombragée pour assurer la qualité des fruits.
La récolte
La récolte du café a aussi un impact sur la qualité des grains qui arrivent dans votre placard. C'est toujours un moment délicat, le caféier pouvant connaitre plusieurs périodes de floraison chaque année. Il est ainsi courant de trouver sur le même arbuste des fruits à différents stades de maturation.
Leur sélection à la récolte est indispensable, car la cueillette doit se faire selon le stade de maturation. Notez que des cerises vertes vont rendre le café amer. Au contraire, une cerise trop mûre va développer une saveur désagréable en bouche.
Selon qu'une sélection est faite à la cueillette ou non, le goût du café peut varier. En général, il y a deux méthodes de récolte utilisées.
Le picking ou cueillette sélective
C'est une méthode de récolte qui consiste à cueillir uniquement les cerises mûres. C'est une méthode manuelle qui consiste à prendre une à une les cerises à maturation parfaite. Bien entendu, c'est la meilleure méthode pour avoir des grains de café parfaits.
Le stripping ou cueillette non sélective
Le stripping est un mode de récolte moins qualitatif qui ne fait pas de distinction entre les cerises vertes et mûres. La cueillette non sélective consiste à récolter manuellement tout ce qui se trouve sur les branches du caféier. Les cerises qui ne sont pas encore matures et celles qui le sont trop sont ainsi mélangées avec les grains à maturation parfaite, ce qui peut en altérer le goût.
L'extraction des graines
Comme le café est un fruit, il faut séparer le noyau de la chair. Mais contrairement aux fruits que nous consommons habituellement comme la pêche et la pomme, ce sont les noyaux qui seront utilisés pour faire cette boisson tant appréciée. Le café contient deux graines ovales recouvertes d'une fine pellicule argentée.
C'est l'étape qui consiste à enlever les graines que l'on appelle l'extraction des graines. La manière d'extraire les grains de la pulpe va aussi influencer le goût du café.
En général, les producteurs de café peuvent utiliser l'une deux méthodes de traitement suivantes :
- la méthode sèche qui produit des cafés nature,
- la méthode humide qui produit des cafés lavés.
La méthode humide (qui donne des cafés lavés) consiste à dépulper les graines afin d'en extraire les parches. Ces dernières vont ensuite subir un séchage. Pour ce faire, elles seront disposées sur une surface cimentée avant de passer à l'extraction des grains de café verts. Cette opération est appelée le déparchage.
Cette méthode humide est plus coûteuse car elle nécessite une infrastructure importante et une main-d'œuvre conséquente. Elle a la spécificité de donner des cafés aromatiques aux notes gourmandes et subtiles.
Quant à la méthode sèche, elle donne des cafés natures qui consistent à sécher les graines sur une aire cimentée directement dès la cueillette. Cette méthode est moins coûteuse, mais les cafés obtenus sont plus racés, aux notes sauvages et animales.
L'âge de la récolte
À la différence du vin, le café ne va pas prendre de la valeur avec l'âge. En effet, pour le café, plus la récolte est jeune, meilleur sera le goût du café. C'est la raison pour laquelle les cafés issus de nouvelles récoltes sont toujours de meilleure qualité.
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