Sucres : variez les plaisirs

Differents Types De Sucres
Le sucre blanc est extrait des plantes, c’est-à-dire de la betterave sucrière (la France est le premier producteur mondial de sucre de betterave), ou de canne à sucre. Les scientifiques le nomment saccharose.

Grâce à l'intervention de substances chimiques présentes dans l'appareil digestif, ce saccharose sera transformé en glucose et en fructose, et alors assimilé par l'organisme.

Tous ces glucides peuvent être directement utilisés comme "carburant", ou bien modifiés et stockés comme réserve d'énergie.

34 kilos par an et par personne !

La consommation apparente moyenne de sucre s'établit aux alentours de 34 à 36 kilos par an et par personne, soit environ 95 à 100 g par jour. Une quantité assez stable depuis plusieurs années. Mais il provient de plus en plus des aliments industriels ou des plats servis tout préparés, ce qui ne facilite pas la maîtrise de sa consommation...

L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments doit d'ailleurs publier un rapport sur ces sucres intégrés dans l'alimentation, avec des recommandations. Aujourd'hui, le sucre consommé en morceaux ou en poudre (dans le café, les yaourts, les gâteaux faits maison...) ne représente que 21 % du total, contre 50 à 60 % il y a une trentaine d'années !

Blanc, roux : quelle différence ?

Le sucre est le plus souvent commercialisé sous forme de sucre blanc. Il est alors recueilli après le premier cycle de cristallisation du jus de betterave, ou après raffinage du jus de canne. En poudre ou en morceaux, il se décline de multiples façons. A chaque sucre, son usage toujours délicieux. Roux, il doit sa couleur à des particules végétales et à une caramélisation plus ou moins marquée.

Leur apport calorique est comparable, et même si le sucre roux renferme des traces de vitamines et de minéraux, c'est en quantités trop faibles pour présenter un quelconque intérêt nutritionnel.

Le sucre blanc en morceaux, en poudre ou cristallisé représente 90 % du sucre acheté, mais les sucres spéciaux se développent de plus en plus. Chaque présentation a ses particularités et ses usages spécifiques.

Pour les confitures

Sucre Blanc Confiture
© istock
  • Blanc cristallisé : c'est le résultat du premier stade de la fabrication du sucre. II est généralement conditionné en paquets d'un kilo ou de cinq kilos. Il sert essentiellement à la fabrication des confitures.

Son plus : c'est le moins cher, il a les usages du sucre en poudre, mais avec plus de "croquant"

  • Le sucre pour confiture (ou "gélifiant") : c'est du sucre cristallisé, additionné de pectine de fruit (0,4 à 1 %) et d'acide citrique (0,6 à 0,9 %). La pectine facilite la prise des confitures. L'acide citrique favorise cette action et permet une meilleure conservation, avec moins de risque de cristallisation. L'utilisation de ce sucre accélère la cuisson, et préserve les qualités gustatives des fruits.

À savoir : il donne d'excellents résultats au micro-ondes, ainsi que pour la confection de sorbet, qu'il empêche de pailleter.

En cuisine et pâtisserie

  • En poudre (ou "sucre semoule") : on l'obtient par tamisage du sucre cristallisé, précédé ou non d'un broyage. Sucre de base des desserts et de la pâtisserie, on s'en sert aussi pour les boissons.

 Son plus : il existe en dosettes de 5 ou 10 g. On sait ainsi ce que l'on consomme.

  • Glace : c'est du sucre en poudre finement broyé. Pour éviter sa prise en masse, on l'additionne d'amidon (3 %). Il se dissout instantanément dans les liquides, et s'utilise pour les glaçages de gâteaux.

Astuce : on peut le confectionner soi-même en broyant du sucre en poudre dans un moulin à café électrique (à réserver de préférence à cet usage l).

  • La cassonade : elle, est produite à partir d'une cristallisation lente du jus de canne non raffiné. Sa couleur ambrée et son parfum typique sont dus à la caramélisation de composés végétaux naturels de la plante. Elle donne une note exotique aux desserts.

Comment l'utiliser ? Dans les crèmes brûlées, et les recettes salées-sucrées.

  • La vergeoise : ce sucre de consistance moelleuse, apprécié dans le Nord et en Belgique, provient d'un sirop de betterave (ou de canne) coloré et parfumé par des cuissons successives : une pour la vergeoise blonde, deux pour la brune. Elle sert à sucrer crêpes, gaufres et laitages.

À savoir : si elle a pris en bloc dans le paquet, il suffit de l'écraser au rouleau.

Pour le café ou le thé

Sucre En Morceau
© istock
  • En morceaux : cette présentation traditionnelle est une spécialité française. II s'agit de sucre cristallisé (blanc ou roux) compressé encore humide dans des moules, puis chauffé légèrement pour obtenir une bonne agglomération. Pratique pour sucrer les boissons. Le chiffre inscrit sur l'emballage correspond au nombre de rangées horizontales dans une boîte d'un kilo, ainsi qu'au poids de chaque sucre : numéro 4 : 5 g, numéro 3 : 7 g.

Son plus : enveloppé en deux (ou trois) morceaux, cela permet de doser exactement ce qu'on veut mettre dans sa tasse.

  • En pépites : de forme irrégulière, ces dés sont obtenus à partir de lingots de sucre cristallisé, d'abord moulés, puis concassés. Ils sont le plus souvent conditionnés en boîtes de 500 ou 750 g.

À savoir : ces dés pèsent 3 g.

  • En friandise Candi : blond, blanc, brun, il est le résultat de la cristallisation lente, en 10 à 12 jours, d'un sirop de sucre pur, sursaturé (80 % de sucre) et chaud, mis à refroidir à température ambiante. Il se déguste comme une friandise, ou sert à la fabrication maison de fruits à l'eau de vie ou de liqueur.

À savoir : c'est le sucre qui se dissout le plus lentement.

À lire aussi : Produits allégés : comment bien les choisir ?

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. - * Champs obligatoires

Ce site utilise des cookies afin de vous offrir la meilleure expérience utilisateur possible, de mesurer l'audience et de vous proposer des publicités en lien avec vos centres d'intérêt. En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation des cookies conformément à notre politique de confidentialité.